کتاب اصول فرآوري و توليد نوشيدني هاي گازدار ،گياهي و لبني

توضیحات:

 اصول فرآوري و توليد نوشيدني هاي گازدار ،گياهي و لبنی  این کتاب توسط سید امیر حسین گلی و عاطفه شیروانی به نگارش در آمده است    

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، توسط شعبه انتشارات جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان کتاب " اصول فرآوری و تولید نوشیدنی های گازدار، گیاهی و لبنی " گردآوری و تدوین دکتر سید امیرحسین گلی و مهندس عاطفه شیروانی  با شمارگان 500 نسخه، 288 صفحه در یازده فصل، در قطع وزیری چاپ و وارد بازار کتاب شد. 

کتاب حاضر دربرگیرنده مطالبی مفید و جامع در زمینه چگونگی فراوری و تولید انواع نوشیدنی­های پرمصرف در ایران و جهان است. در فصول ابتدایی نحوه تهیه و ویژگی­های محصولاتی چون نوشابه­، آب بسته‌بندی، چای، قهوه، ماءالشعیر، آبمیوه و نوشیدنی­های بر پایه لبنیات بیان شده است. کاربرد و اهمیت بسته­بندی در صنعت نوشیدنی و آنالیزهای میکروبی و شیمیایی مرتبط با محصولات نیز بخش­های دیگر این کتاب را تشکیل می­دهد. این اثر می­تواند برای تمامی افراد علاقه­ مند به این صنعت و به طور خاص دانشجویان مقاطع کارشناسی و کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

فهرست :
فصل اول: مواد اولیه مصرفی در نوشیدنی‌ها

۱-۱- آب

۱-۱-۱- تصفیه آب 

۱-۲- شیرینکننده‌ها

۱-۲-۱- ساکارز (سوکروز)

۱-۲-۲- گلوکز(دکستروز)

۱-۲-۳- فروکتوز (لولوز)

۱-۲-۴- شربت ذرت با فروکتوز زیاد

 ۱-۲-۵- شربت اینورت

۱-۲-۶- تاگاتوز.......   

۱-۲-۷- گلیسیریزین

۱-۲-۸- ساخارین

۱-۲-۹- سیکلامات

۱-۲-۱۰- نئوهیسپیردین دی‌هیدروچالکون

۱-۲-۱۱- آسپارتام

۱-۲-۱۲- آسه سولفام- پتاسیم

 ۱-۲-۱۳- سوکرالوز

۱-۲-۱۴-  استویوزید

۱-۲-۱۵- مانیتول

۱-۲-۱۶- سوربیتول

۱-۲-۱۷- زایلیتول

۱-۲-۱۸- مالتیتول

۱-۲-۱۹- لاکتیتول

۱-۲-۲۰- اریتریتول

۱-۲-۲۱- ایزومالت

۱-۲-۲۲- آمینواسیدها

۱-۳- ترکیبات رنگ‌دهنده

۱-۳-۱- ترکیبات رنگ‌دهنده طبیعی

۱-۳-۲- ترکیبات رنگ‌دهنده سنتزی

۱-۴- اسیدهای خوراکی

۱-۴-۱-  اسید آسکوربیک

۱-۴-۲-  اسید سیتریک

۱-۴-۳- اسید فسفریک

۱-۴-۴- اسید تارتاریک

۱-۴-۵- اسید فوماریک

۱-۴-۶- اسید مالیک

 ۱-۴-۷- اسید لاکتیک

۱-۴-۸- اسید ادپیک

۱-۴-۹-  اسید سوکسینیک

۱-۴-۱۰- اسید استیک

۱-۵- ترکیبات عطر و طعم‌زا

۱-۵-۱- ترکیبات محلول در آب

۱-۵-۲- ترکیبات غیرمحلول در آب

۱-۶- پایدارکننده‌ها و امولسیفایرها

۱-۶-۱- صمغ عربی

۱-۶-۲- فورسلاران

۱-۶-۳- صمغ گوار  

۱-۶-۴- صمغ لوبیای خرنوب

۱-۶-۵- صمغ کتیرا

۱-۶-۶- صمغ کارایا

۱-۶-۷- پکتین و مواد پکتیکی

۱-۶-۸- نشاسته اصلاح شده

۱-۶-۹-کربوکسی متیل سلولز

۱-۷- نگهدارنده‌ها

۱-۷-۱- دی‌اکسیدگوگرد

۱-۷-۲- اسید بنزوئیک و بنزوات

۱-۷-۳- اسید سوربیک و سوربات

۱-۷-۴- دیمتیل دی‌کربنات

۱-۸- آنتی‌اکسیدان‌ها

۱-۹- موادکف‌کننده

۱-۱۰- بافرها

۱-۱۱- گاز دی اکسید کربن

فصل دوم: فرآیند تولید نوشابه

۲-۱- تاریخچه تولید نوشابه در جهان و ایران

۲-۲- تهیه شربت

۲-۲-۱- سیستم اختلاط مرحله‌ای

۲-۲-۲- سیستم پیش اختلاط (مداوم و همزمان)

۲-۳- تزریق گاز (کربناسیون)

۲-۴- بطری‌شویی

۲-۵- جعبه‌شویی

۲-۶- بازرسی بطری‌ها، پرکنی و دربندی

فصل سوم: آب بسته‌بندی شده

۳-۱- مقدمه

۳-۲- انواع آب‌ بسته‌بندی شده

۳-۲-۱- آب معدنی طبیعی

۳-۲-۲- آب چشمه

۳-۲-۳- آب معمولی

۳-۳- آب‌ معدنی از نظر استاندارد ایران

۳-۴- برچسب‌زنی آب‌ معدنی

۳-۵- آب طعم‌دار و فراسودمند

۳-۶- آنالیزآب

۳-۶-۱- pH

۳-۶-۲- هدایت الکتریکی

۳-۶-۳- میزان کلرین

۳-۶-۴- ارزیابی حسی

۳-۶-۵- سطح و حجم پر کردن

۳-۶-۶- میزان گاز

۳-۶-۷- ارزیابی میکروبی

۳-۶-۸- ارزیابی نمونه در طی انبارمانی

فصل چهارم: چای

۴-۱- مقدمه

۴-۲- مراحل تولید چای سیاه

۴-۲-۱- پلاسیدن

۴-۲-۲- مالش‌دادن

۴-۲-۳- تخمیر

۴-۲-۴- خشک کردن

۴-۳- انواع چای و ترکیبات آن

۴-۴- چای فوری

فصل پنجم: قهوه

۵-۱- مقدمه

۵-۲- برداشت قهوه

۵-۳- تولید قهوه

۵-۴- ترکیبات قهوه

۵-۵- کافئین‌زدایی

۵-۶- قهوه فوری

۵-۷- نوشیدنی قهوه

فصل ششم: ماءالشعیر

۶-۱- مقدمه

۶-۲- مواد اولیه تولید ماءالشعیر

۶-۲-۱- آب

۶-۲-۲- مالت

۶-۲-۳- شکر(ساکارز)

۶-۲-۴- آنزیم‌ها

۶-۲-۵- ماده تثبیت‌کننده کف

۶-۲-۶- گاز دی اکسید کربن

۶-۲-۷- نگهدارنده‌ها

۶-۲-۸- ترکیبات رنگ‌دهنده‌

۶-۲-۹- اسیدهای خوراکی

۶-۲-۱۰- طعم‌دهنده‌ها

۶-۲-۱۱- آنتی‌اکسیدان‌ها

۶-۲-۱۲- عصاره رازک

۶-۳- مراحل تولید ماءالشعیر

۶-۳-۱- بوجاری 

۶-۳-۲- شستشو و خیساندن

۶-۳-۳- جوانه‌زنی

۶-۳-۴- خشک‌کردن

۶-۳-۵- پوست‌گیری و حذف ریشه‌چه

۶-۳-۶- آسیاب‌کردن

۶-۳-۷- عصاره‌کشی

۶-۳-۸-  فیلتراسیون وجوشاندن

۶-۳-۹- سردکردن

۶-۳-۱۰- تزریق گاز دی اکسیدکربن

۶-۳-۱۱- بسته‌بندی و پاستوریزاسیون

فصل هفتم: آبمیوه

۷-۱- مقدمه

۷-۲- مراحل تولید کنسانتره از میوه

۷-۲-۱- انتخاب ماده اولیه

۷-۲-۲- شستشو

۷-۲-۳- جداسازی

۷-۲-۴- خردکردن

۷-۲-۵- تخمیر

۷-۲-۶- استخراج آبمیوه

۷-۲-۷- سانتریفیوژ کردن

۷-۲-۸- تغلیظ و آروماگیری

۷-۳- تهیه آبمیوه از کنسانتره

۷-۴- شفاف‌سازی آبمیوه

۷-۴-۱- ژلاتین

۷-۴-۲- سیلیکاسل

۷-۴-۳- بنتونیت

۷-۴-۴- پلی وینیل پلیپیرولیدون

۷-۴-۵- فیلتراسیون غشایی

۷-۵- آب‌میوه‌هایی با ویژگی‌های خاص

۷-۵-۱- آب انگور

۷-۵-۲-آب میوه‌های دانه‌دار

 ۷-۵-۳-آب پرتقال

۷-۵-۴- آبمیوه‌های کدر

۷-۶- فرآوری میوه‌های نرم 

۷-۷- محصولات جدید بر پایه آبمیوه

۷-۷-۱- آبمیوه تازه

۷-۷-۲- محصولات حاوی آبمیوه

فصل هشتم: نوشیدنی‌های فراسودمند لبنی، ورزشی و گیاهی

۸-۱- مقدمه

۸-۲- نوشیدنی‌های فراسودمند بر پایه لبنیات

۸-۲-۱- نوشیدنی‌های بر پایه شیر

۸-۲-۲- نوشیدنی‌های بر پایه آب پنیر

۸-۲-۳- نوشیدنی‌های بر پایه دوغ کره

۸-۲-۴- خصوصیات نوشیدنی‌های بر پایه لبنیات

۸-۳- نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا

۸-۳-۱- نوشیدنی‌های ورزشی

۸-۳-۲-  نوشیدنی‌های انرژی‌زا و ترکیبات آن ۱۸۱

۸-۳-۳- اثربخشی و عوارض جانبی نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا

۸-۴- نوشیدنی‌های گیاهی

۸-۴-۱- اضافه‌کردن عصاره‌های گیاهی به نوشیدنی

۸-۴-۲- ترکیبات گیاهی

فصل نهم: بسته‌بندی نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

۹-۱- مقدمه

۹-۲- انتخاب مواد بسته‌بندی

۹-۳- فرآوری

۹-۳-۱- پرکردن سرد

۹-۳-۲- پاستوریزاسیون درون بسته

۹-۳-۳- پرکردن داغ

۹-۳-۴- پرکردن آسپتیک بطری

۹-۳-۵- تزریق نیتروژن مایع

۹-۴- بطری

۹-۴-۱- بطری شیشه‌ای

۹-۴-۲- بطری پلاستیکی

۹-۵- درپوش‌ها

۹-۵-۱- درپوش‌های فلزی پیچی با نوار ضد ناخنک

۹-۵-۲- درپوش‌های درزبندی شده با خلأ

۹-۵-۳- درپوش‌های پلاستیکی

۹-۵-۴- درپوش‌های تاجی شکل

۹-۶- قوطی

۹-۷- کارتن

۹-۸- بسته بالشتکی انعطاف‌پذیر

۹-۹- بسته‌های چندتایی

۹-۱۰- تزیین بسته

فصل دهم: میکروبیولوژی نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

۱۰-۱- مقدمه

۱۰-۲- فساد میکروبی و منشا آن

۱۰-۲-۱- مخمر

۱۰-۲-۲- باکتری

۱۰-۲-۳- کپک

۱۰-۳- قرنطینه‌گذاری

فصل یازدهم: آنالیز نوشیدنی‌های بدون الکل و آبمیوه‌ها

۱۱-۱- مقدمه

۱۱-۲- آب

۱۱-۳- شیرین‌کننده‌ها

۱۱-۳-۱- شیرین‌کننده‌های طبیعی

۱۱-۳-۲- شیرین‌کننده‌های سنتزی

۱۱-۴- نگهدارنده‌ها

۱۱-۴-۱- اسیدهای بنزوئیک و سوربیک

۱۱-۴-۲- دی اکسید گوگرد

۱۱-۴-۳- دی‌متیل دی‌کربنات

 ۱۱-۵- ترکیبات اسیدی

۱۱-۶- ترکیبات رنگ‌دهنده

۱۱-۶-۱- ترکیبات رنگ‌دهنده مصنوعی

۱۱-۶-۲- ترکیبات رنگ‌دهنده طبیعی

۱۱-۷- ویتامین‌ها

۱۱-۸- افزودنی‌های متفرقه

۱۱-۸-۱- کافئین

۱۱-۸-۲- کوئینین

۱۱-۸-۳- تائورین

۱۱-۸-۴- فشار اسمزی (اسمولالیته)

۱۱-۹- میزان گاز دی اکسید کربن

۱۱-۱۰- ارزیابی حسی

منابع

واژه نامه